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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學　　第一章　宏量營養(yǎng)素與能量　　第1講　蛋白質

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.蛋白質的生理功能：①構成和修復人體組織；②調節(jié)生理功能；③提供能量。

2.氮平衡：B=I－（U+F+S），式中：B為氮平衡；I為攝入氮；U+F+S為排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮）

（1）零氮平衡：攝入氮＝排出氮（正常成年人）

（2）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童、青少年、孕婦、恢復期病人）

（3）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（蛋白質攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）

3.必要氮損失：60kg體重成年男子每日仍然從體內排出約3.2g氮，相當于20g蛋白質。

4.人體必需氨基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變）。

5.氨基酸評分：是通過測定蛋白質的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。

①限制氨基酸：一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

②參考蛋白質：雞蛋蛋白質或人乳蛋白質。

③面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。

6.生物價（BV）是表示食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價=（儲留氮/吸收氮）×100。

【進階攻略】蛋白質的含氮量平均為16％，由氮計算蛋白質的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

【易錯易混辨析】蛋白質-能量營養(yǎng)不良有兩種：①Kwashiorker：蛋白質缺乏，能量基本能滿足，表現(xiàn)：腹部和腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus：蛋白質和能量均缺乏，表現(xiàn)：消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.不同種類的食物混合食用，可改善膳食中

A.蛋白質含量

B.表觀消化率

C.真實消化率

D.必需氨基酸比例

E.凈利用率

2.氨基酸評分可以確定蛋白質的

A.生物利用率

B.真實消化率

C.蛋白質含量

D.必需氨基酸

E.限制氨基酸

3.下列人群處于正氮平衡的是

A.兒童

B.成人

C.老年人

D.消耗性疾病患者

E.處于饑餓狀態(tài)的人群

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】D。有些食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，故其蛋白質營養(yǎng)價值較低。為了提高植物性食物蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，這種通過不同食物蛋白質所含必需氨基酸的相互補充提高膳食蛋白質營養(yǎng)價值，提高必需氨基酸的利用率。

2.【答案及解析】E。氨基酸評分，是通過測定蛋白質的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。

3.【答案及解析】A。此題考核氮平衡的掌握，兒童處于生長發(fā)育階段，攝入氮大于排出氮處于正氮平衡；成人攝入氮等于排出氮處于零氮平衡；老年人、消耗性疾病患者、處于饑餓狀態(tài)的人群攝入氮小于排出氮處于負氮平衡。

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