2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱公布了，都考哪些內(nèi)容呢？哪些是必須掌握的內(nèi)容呢？醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師大綱必掌握內(nèi)容：加工食品的衛(wèi)生及管理，希望對(duì)考生復(fù)習(xí)有所幫助，一個(gè)人看書(shū)很無(wú)聊，不如來(lái)醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)聽(tīng)聽(tīng)老師講課，點(diǎn)擊購(gòu)買(mǎi)網(wǎng)絡(luò)視頻課程>

加工食品的衛(wèi)生及管理

【考頻指數(shù)】★★★

【考點(diǎn)精講】

1.血液中乙醇濃度一般在飲酒后1～1.5小時(shí)最高，乙醇含量為2.0～9.9mg/L時(shí)，會(huì)出現(xiàn)肌肉運(yùn)動(dòng)不協(xié)調(diào)及感覺(jué)功能受損；當(dāng)乙醇含量達(dá)到40～70mg/L時(shí)，可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.雜醇油其主要成分包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主，它們是組成酒的芳香氣味的成分，但它們的毒性及麻醉力比乙醇強(qiáng)，飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。

3.酸價(jià)（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價(jià)。我國(guó)規(guī)定食用植物油AV應(yīng)≤3mg/g，豬油應(yīng)≤1.5mg/g，牛油、羊油應(yīng)≤2.5mg/g，食用植物油煎炸過(guò)程中應(yīng)≤5mg/g。

4.過(guò)氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量，POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。一般情況下，當(dāng)POV超過(guò)0.25g/100g時(shí)，即表示酸敗。我國(guó)規(guī)定食用植物油POV應(yīng)≤0.25g/100g，食用動(dòng)物油脂應(yīng)≤0.20g/100g。

5.羰基價(jià)（CGV）：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來(lái)反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。

7.油脂中天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

【進(jìn)階攻略】罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽(tīng)。

①物理性胖聽(tīng)：多由于裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空不足引起。一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無(wú)氣體逸出，可食用；

②化學(xué)性胖聽(tīng)：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味，一般不宜食用；

③生物性胖聽(tīng)：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果。胖聽(tīng)常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，保溫試驗(yàn)胖聽(tīng)增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。

【知識(shí)點(diǎn)隨手練】

一、A1型選擇題

1.罐頭發(fā)生化學(xué)性胖聽(tīng)的原因

A.酸性內(nèi)容物的腐蝕

B.內(nèi)容物過(guò)多

C.微生物作用

D.平酸菌作用

E.低溫凝結(jié)

2.油脂中存在的天然有害物質(zhì)是

A.棉酚

B.芥子苷

C.真菌毒素

D.多環(huán)芳烴

E.以上都是

3.降低蒸餾酒中雜醇油最常用的方法是

A.去除酒頭酒尾

B.加熱破壞

C.沉淀

D.降低蒸餾溫度

E.紫外線分解

【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】C。罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽(tīng)?；瘜W(xué)性胖聽(tīng)：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味，一般不宜食用。

2.【答案及解析】E。油脂中天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

3.【答案及解析】A。在蒸餾時(shí)除去酒頭、酒尾可降低雜醇油含量。

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