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    公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》章節(jié)講義之蛋白質(zhì)

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    【考頻指數(shù)】★★★★

    【考點(diǎn)精講】

    1.蛋白質(zhì)的生理功能:①構(gòu)成和修復(fù)人體組織;②調(diào)節(jié)生理功能;③提供能量。

    2.氮平衡:B=I——(U+F+S),式中:B為氮平衡;I為攝入氮;U+F+S為排出氮(U:尿氮;F:糞氮;S:皮膚氮)

    (1)零氮平衡:攝入氮=排出氮(正常成年人)

    (2)正氮平衡:攝入氮>排出氮(兒童、青少年、孕婦、恢復(fù)期病人)

    (3)負(fù)氮平衡:攝入氮<排出氮(蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良)

    3.必要氮損失:60kg體重成年男子每日仍然從體內(nèi)排出約3.2g氮,相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)。

    4.人體必需氨基酸有9種:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(組氨酸為嬰兒必需氨基酸)。

    條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸(可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變)。

    5.氨基酸評(píng)分:是通過測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較,發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。

    ①限制氨基酸:一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低,導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用,這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

    ②參考蛋白質(zhì): 雞蛋蛋白質(zhì)。

    ③面粉的第一限制氨基酸是:賴氨酸。

    6.生物價(jià)(BV)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后,被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高,表明其被機(jī)體利用程度越高,最大值為100。生物價(jià)=(儲(chǔ)留氮/吸收氮)×100。

    【進(jìn)階攻略】蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

    【易錯(cuò)易混辨析】蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良有兩種:①Kwashiorker:蛋白質(zhì)缺乏,能量基本能滿足,表現(xiàn):腹部和腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus:蛋白質(zhì)和能量均缺乏,表現(xiàn):消瘦無力,因易感染其他疾病而死亡。

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