市場(chǎng)對(duì)鐵醬油反應(yīng)“有點(diǎn)冷”

　　日前，記者在北京市的多家超市走訪，發(fā)現(xiàn)醬油品牌繁多，每個(gè)品牌又有名目眾多的若干品種，但鐵強(qiáng)化醬油（以下簡(jiǎn)稱鐵醬油）的品種卻不多。與其他醬油不同，鐵醬油產(chǎn)品包裝上都標(biāo)有“國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目”、“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品”、“鐵”等字樣。除鐵醬油外，超市內(nèi)還有添加了維生素A的食用油、添加了維生素E的玉米油、添加了多種維生素的強(qiáng)化面粉等。

　　記者發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)鐵醬油等強(qiáng)化食品并不“感冒”。11月3日晚，記者在北京華聯(lián)超市望京店觀察，大約半小時(shí)內(nèi)，有10多位顧客走到醬油貨架前選購，但沒有一位顧客拿走鐵醬油。“平時(shí)買醬油、面粉等，一般注重品牌和價(jià)格，至于添加什么元素，不太在意。”正在購物的劉女士說。而一位超市導(dǎo)購員則表示，由于鐵醬油銷量有限，超市一般不敢進(jìn)太多。

　　對(duì)于市場(chǎng)品種少、消費(fèi)者不太買賬的問題，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)指出，這和我國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工作起步較晚、推行強(qiáng)化食品時(shí)間不長(zhǎng)有很大關(guān)系。另外，強(qiáng)化食品受冷落也和我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏有關(guān)，大多數(shù)人并不了解強(qiáng)化食品，他們更習(xí)慣于接受傳統(tǒng)的飲食觀念。此外，由于食品強(qiáng)化是個(gè)高度商業(yè)化的行為，因此在商業(yè)化程度不夠的農(nóng)村地區(qū)尤其困難。

　　爭(zhēng)議或源自擔(dān)心公共管理“開倒車”

　　記者注意到，自2002年鐵醬油全面上市、2004年全球營(yíng)養(yǎng)改善聯(lián)盟資助的鐵醬油推廣一期項(xiàng)目啟動(dòng)后，盡管業(yè)界也有不同聲音，但社會(huì)反應(yīng)總體平穩(wěn)。該項(xiàng)目二期的啟動(dòng)成為本次風(fēng)波的導(dǎo)火索。

　　記者梳理相關(guān)爭(zhēng)論發(fā)現(xiàn)，對(duì)于“缺鐵會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重公共衛(wèi)生問題”和“政府應(yīng)采取措施預(yù)防貧血”等議題，相關(guān)各方意見一致。爭(zhēng)議焦點(diǎn)主要集中在兩點(diǎn)：大范圍人群吃鐵醬油安全性如何；通過醬油補(bǔ)鐵的目標(biāo)人群是否明確。

　　肯定的一方主要來自公共衛(wèi)生領(lǐng)域，包括中國(guó)疾控中心、部分大學(xué)的專家學(xué)者認(rèn)為：鐵醬油是安全、有效的；通過鐵強(qiáng)化食品改善鐵的攝入，對(duì)提高中國(guó)人健康水平有重大意義；由于醬油日食用量有限，能有效防止鐵攝入過量。其論據(jù)主要來自世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）的研究結(jié)論，以及國(guó)內(nèi)相關(guān)研究數(shù)據(jù)，其中包括一個(gè)來自貴州省的大樣本研究。2000年9月，中國(guó)疾控中心專家在貴州省畢節(jié)市海子街鎮(zhèn)1.4萬名3歲以上人群中進(jìn)行為期18個(gè)月的貧血干預(yù)研究。干預(yù)組每天食用鐵醬油15毫升（含鐵4毫克），對(duì)照組食用普通醬油，1年半后，干預(yù)組缺鐵性貧血的改善率達(dá)30%～70%，同時(shí)，兒童身高和體重也有很大改善。18個(gè)月效果觀察實(shí)驗(yàn)中未見鐵過量病例。

　　質(zhì)疑方主要來自一些大醫(yī)院的臨床專家及部分媒體，多數(shù)以觀點(diǎn)、理論推導(dǎo)為依據(jù)，少有嚴(yán)格意義上的科研數(shù)據(jù)支持。其論點(diǎn)包括：“通過在醬油中添加鐵強(qiáng)化劑來補(bǔ)鐵，目前缺乏嚴(yán)格的科學(xué)依據(jù)”：“個(gè)別地方吃補(bǔ)鐵醬油后改善貧血，但怎么證明是吃醬油引起的，而不是其他因素”：“過去強(qiáng)制在食用鹽中加碘推進(jìn)全民補(bǔ)碘，直到近年發(fā)現(xiàn)問題才做出修正，鐵醬油是否會(huì)成為又一個(gè)‘加碘鹽’”等。

　　有評(píng)論指出，已經(jīng)存在6年的鐵醬油之所以陷入輿論漩渦，一方面與時(shí)下公眾對(duì)食品安全的高度關(guān)注有關(guān)，另一方面也與社會(huì)轉(zhuǎn)型過程中不同群體對(duì)政府公共管理模式的認(rèn)知差異有關(guān)。不少媒體特別是網(wǎng)絡(luò)媒體設(shè)置專欄質(zhì)疑醬油補(bǔ)鐵，本質(zhì)上是一種擔(dān)憂，擔(dān)憂目前正逐步走向科學(xué)、更具人性化的管理模式向簡(jiǎn)單的“一刀切”的傳統(tǒng)模式倒退。

　　對(duì)于上述擔(dān)憂，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所食品科學(xué)技術(shù)室主任、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室副主任霍軍生研究員近日多次回應(yīng)強(qiáng)調(diào)，提高鐵醬油的人群覆蓋面，并不意味取消普通醬油，是希望通過多渠道的宣傳，讓百姓接受這種更健康、更簡(jiǎn)單的補(bǔ)鐵方式。

　　食物強(qiáng)化效果評(píng)價(jià)尚缺標(biāo)志性指標(biāo)

　　來自中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室的資料顯示，目前世界上已有近百個(gè)國(guó)家實(shí)行了廣泛的食物強(qiáng)化。在我國(guó)，食物強(qiáng)化主要分為3類。一是政府強(qiáng)制性推廣的強(qiáng)化食品，如加碘鹽。二是政府建議推廣的強(qiáng)化食品，有相關(guān)部門在其中推動(dòng)、宣傳，如鐵醬油；在西部地區(qū)推廣添加了維生素、葉酸、鈣、鐵、鋅等多種營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化面粉；在食用油里添加維生素A等。三是企業(yè)自主的食品強(qiáng)化行為，如嬰幼兒配方奶粉，這類食品必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制作，添加20多種維生素、礦物質(zhì)等。此外，目前市場(chǎng)上還有很多添加了鈣、鐵的餅干，添加了維生素C的糖果、飲料等，都屬于商業(yè)行為。

　　由中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室翻譯、2009年11月第一次出版，由世界衛(wèi)生組織編寫的《微量營(yíng)養(yǎng)素食物強(qiáng)化指南》指出，食物載體和強(qiáng)化劑的選擇受諸多因素影響，既有技術(shù)因素也有法規(guī)因素。其中，谷物、食用油、乳制品、飲料及各種調(diào)味品，如鹽、醬料（醬油）和糖，尤其適合作為強(qiáng)制性大眾強(qiáng)化的食物載體。這些食品的消費(fèi)群體比例大，具有人們長(zhǎng)期食用且用量穩(wěn)定、能夠集中加工、添加成本較低、生產(chǎn)和購買后食用較快等特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇除重點(diǎn)考慮安全性以外，還要考慮食品感官的變化、營(yíng)養(yǎng)素和食物載體的交互作用、吸收利用率及成本等因素。

　　對(duì)于鐵的強(qiáng)化，該《指南》稱，“在技術(shù)上具有一定難度，高吸收利用率的鐵劑往往容易與食物載體中的成分發(fā)生反應(yīng)，造成食物難以接受的感官變化”�！吨改稀妨谐隽四壳坝糜谑澄飶�(qiáng)化的鐵化合物，共有20多個(gè)品種，其中包括我國(guó)鐵強(qiáng)化醬油中加入的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）。《指南》稱，NaFeEDTA是一種新型鐵強(qiáng)化劑，推薦用于大規(guī)模強(qiáng)化高植酸谷物粉及多肽含量高的調(diào)味品（如魚露、醬油）。但其價(jià)格相對(duì)較高，并且在水中溶解緩慢，可能引起某些食物顏色改變。在選擇其作為鐵強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮成本和感官可接受性、相關(guān)法規(guī)等因素。

　　該《指南》指出，盡管世界各國(guó)有許多成功的食物強(qiáng)化案例，但很難通過評(píng)估模型評(píng)價(jià)食物強(qiáng)化項(xiàng)目所產(chǎn)生的作用。這是因?yàn)槿鄙僭u(píng)估使用的標(biāo)志性指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、公共衛(wèi)生水平的提高都會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況改善發(fā)揮作用，一旦食物強(qiáng)化項(xiàng)目啟動(dòng)后，很難判斷人群營(yíng)養(yǎng)狀況改善的真正原因。“在目前所獲得的不多的項(xiàng)目效果研究中，非干預(yù)對(duì)照組的效果研究更少，而漫長(zhǎng)的項(xiàng)目過程也同時(shí)使項(xiàng)目中獲得的證據(jù)弱化。”

　　普及推廣需做更細(xì)致的工作

　　據(jù)專家介紹，食物強(qiáng)化項(xiàng)目的順利推行一般經(jīng)歷幾個(gè)階段：以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，通過充分的信息交流、健康教育，改變個(gè)人消費(fèi)習(xí)慣；市場(chǎng)積極配合并獲得社會(huì)廣泛支持；進(jìn)而推動(dòng)相關(guān)法律法規(guī)的制定，或者促進(jìn)整個(gè)國(guó)家開展定期的健康項(xiàng)目。以此來衡量，我國(guó)鐵醬油項(xiàng)目的推行還處于起步階段，要走的路還很長(zhǎng)。

　　首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科主任醫(yī)師郝鳳桐認(rèn)為，NaFeEDTA與傳統(tǒng)的抗貧血藥品比較，具有更高的生物利用度，其糾正缺鐵性貧血的療效不存在爭(zhēng)議。但鐵醬油是否適合普及推廣，相關(guān)部門還應(yīng)在日常應(yīng)用的必要性研究上下工夫。

　　“NaFeEDTA強(qiáng)化醬油能否適合于每一個(gè)人？” 郝鳳桐說，2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中載明，不同年齡和不同生理狀態(tài)的人對(duì)于每日鐵需求量有顯著不同，嬰幼兒和孕婦對(duì)于鐵的需求明顯高于普通成年人，成年女性對(duì)于鐵的需求高于成年男性。盡管目前沒有NaFeEDTA強(qiáng)化醬油導(dǎo)致不良反應(yīng)的證據(jù)，但是從需求的角度看，沒有充分的證據(jù)說明其對(duì)整個(gè)人群都是有益的。所以，作為日常必需食品，應(yīng)當(dāng)標(biāo)注NaFeEDTA強(qiáng)化醬油或非強(qiáng)化醬油，讓消費(fèi)者依據(jù)自身需求作出選擇。

　　作為一期鐵醬油項(xiàng)目的實(shí)施地區(qū)之一，河北省石家莊市疾控中心公共衛(wèi)生所所長(zhǎng)王生平認(rèn)為，實(shí)踐證明，鐵醬油確實(shí)改善了項(xiàng)目地區(qū)人群的貧血狀況，但目前的鐵醬油推廣，主要還靠上級(jí)資金的引導(dǎo)支持，要想真正贏得公眾認(rèn)可，把購買、食用鐵醬油變成目標(biāo)人群的自覺行動(dòng)，還需要做更細(xì)致的工作、更有說服力的科學(xué)研究數(shù)據(jù)。只有公眾認(rèn)可、主動(dòng)購買，各種市場(chǎng)要素包括企業(yè)的積極性才能激發(fā)出來，進(jìn)而在全社會(huì)形成良性的、廣泛支持的局面。“從食物強(qiáng)化的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，踏踏實(shí)實(shí)在一個(gè)地方做好鐵醬油的監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)、健康教育、社會(huì)動(dòng)員等基礎(chǔ)工作，讓公眾看得見、摸得著食物強(qiáng)化的好處，主動(dòng)改變消費(fèi)行為，要比單純追求覆蓋面的擴(kuò)大更有意義。”

　　鐵強(qiáng)化醬油該不該吃

　　我們的身體不是鋼鐵鑄就的，但我們的體內(nèi)大約含有4克的鐵，分布在每個(gè)細(xì)胞內(nèi)。有一種細(xì)胞中的鐵特別受重視，那就是紅細(xì)胞中藏在血紅蛋白里的鐵。鐵很容易和氧結(jié)合，這樣，在我們呼吸時(shí)，肺里的紅細(xì)胞就能吸收氧氣，把它送遍全身。如果體內(nèi)缺鐵，生產(chǎn)不了那么多的血紅蛋白，我們就會(huì)缺氧，出現(xiàn)貧血的癥狀。

　　為了減少鐵缺乏癥的發(fā)生，世界各國(guó)政府主要采取兩種干預(yù)措施。一種做法是供應(yīng)鐵劑或含鐵的維生素片。不過，要一般人在沒病時(shí)天天吃“藥”是很難的，而且成本也太高。所以就有了第二種做法，在某些普遍食用的食品中添加鐵，讓人在不知不覺中補(bǔ)鐵。

　　有人對(duì)此不以為然，認(rèn)為用鐵鍋炒菜就能補(bǔ)鐵，沒有必要再補(bǔ)了。“鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵”是流傳很廣的說法，幾乎成了常識(shí)。國(guó)外也有不少人這么提倡。其他國(guó)家習(xí)慣上不用鐵鍋，所以才要提倡，但是中國(guó)則幾乎家家戶戶天天用鐵鍋，缺鐵發(fā)生率卻如此之高，讓人不能不懷疑，這樣的提倡是否真的管用。

　　提倡用鐵鍋補(bǔ)鐵的人提供了一些證據(jù)。實(shí)驗(yàn)表明，用鐵鍋炒菜，能讓一些鐵溶解到食物當(dāng)中，特別是炒西紅柿等酸性食物或加醋炒時(shí)更明顯，而且烹飪的時(shí)間越長(zhǎng)（例如長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)）溶解的鐵越多，像中餐那樣快速熱炒意義不大。但是鐵溶解到了食物當(dāng)中，不等于就能被人體吸收，它們到了胃里會(huì)被胃酸溶解。

　　那么食物中來自鐵鍋的鐵能否被人體吸收呢？最近的兩項(xiàng)更嚴(yán)格的試驗(yàn)表明，用鐵鍋補(bǔ)鐵并不現(xiàn)實(shí)。一項(xiàng)是在貝寧做的試驗(yàn)。339名試驗(yàn)對(duì)象被隨機(jī)分成3組，一組每天口服鐵劑作為對(duì)照，另兩組分別用鑄鐵鍋和藍(lán)鋼鍋烹飪食物。6個(gè)月后，用盲法進(jìn)行評(píng)判，鐵鍋組的血清鐵蛋白的濃度明顯低于對(duì)照組，貧血率也高于對(duì)照組，這說明用鐵鍋烹飪對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血沒有什么效果。第二項(xiàng)試驗(yàn)是在柬埔寨做的，189名婦女參與改用鐵鍋烹飪的試驗(yàn)。在改用鐵鍋3個(gè)月后，血清鐵蛋白的含量與使用前相比有所提高，但是6個(gè)月后，含量又下降回去了，貧血發(fā)病率也隨之增加。

　　在人群普遍缺鐵的情況下，推廣鐵強(qiáng)化食品就是一種很好的措施。這是世界各國(guó)普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），它的吸收率好（大約10%），非常安全，是被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)以及美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)可、推薦的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，目前還沒有關(guān)于它的不良反應(yīng)報(bào)告。

　　有關(guān)NaFeEDTA應(yīng)用的國(guó)際法規(guī)狀況

　　1）世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）

　　1992年，JECFA向各國(guó)推薦NaFeEDTA用于大人群食物強(qiáng)化。

　　1999年，JECFA推薦NaFeEDTA的強(qiáng)化量為0.2mg鐵/ 公斤體重/天。

　　2007年，JECFA推薦NaFeEDTA用于各類食物強(qiáng)化。

　　2009年，世界衛(wèi)生組織推薦NaFeEDTA在植物性膳食為主的國(guó)家小麥粉和玉米粉強(qiáng)化的強(qiáng)化首先鐵源。

　　2）美國(guó)

　　2004年，NaFeEDTA作為以食物強(qiáng)化為目的的粉類代餐、風(fēng)味奶和水果味飲料中的膳食鐵源，被確認(rèn)為“公認(rèn)為安全的”（GRAS），使用量為每200mL還原奶中添加量為2.5mg鐵（GRAS Notice No. GRN000152）（FDA，2004）。

　　2006年，NaFeEDTA可用于醬油、魚露、燒烤醬和海鮮醬中的鐵強(qiáng)化，其使用量按重量百分比計(jì)為0.024%（以鐵計(jì)）；也可用于甜酸醬中的鐵強(qiáng)化，其使用量按重量百分比計(jì)為0.012%.

　　3）歐盟

　　2002年NaFeEDTA已被作為一種治療缺鐵性貧血的鐵源列入英國(guó)藥典（BP）（Sweetman，2002）。藥典推薦口服NaFeEDTA最大劑量為1.42g NaFeEDTA/人/天，即提供約205mg鐵/人/天（Sweetman，2002）。申請(qǐng)者稱在法國(guó)、英國(guó)、意大利和瑞典，NaFeEDTA已被用作商品中的活性藥物成分。

　　2010年，歐盟食品安全委員會(huì)審議認(rèn)為NaFeEDTA是一種適合于食物強(qiáng)化和膳食補(bǔ)充劑中應(yīng)用的鐵劑。

　　4）澳洲

　　2007年后經(jīng)批準(zhǔn)作為鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的一種來源，并列入STANDARD 1.1.1標(biāo)準(zhǔn)中的營(yíng)養(yǎng)素化合物名單中，可以作為食物強(qiáng)化的鐵劑應(yīng)用。