各種藥材都有固定的色澤，色澤是藥材品質的標志之一。如藥材貯存不當，可使色澤改變，以致變質。引起藥材變色的原因：

　?、儆行┧幉乃煞值慕Y構中具有酚羥基，在酶的作用下經過氧化、聚合作用，形成大分子的有色化合物；

　?、谟行┧幉暮刑羌疤撬犷惙纸猱a生糠醛或其他類似化合物，這些化合物有活潑的羥基能與一些含氮化合物縮合成棕色色素；

　?、塾行┧幉乃鞍踪|中的氨基酸，可能與還原糖作用而生成大分子棕色物質；

　?、茉谒幉募庸せ鸷鏁r溫度過高或發(fā)霉、生蟲過程中也會變色醫(yī)|學教育網搜集整理；

　　⑤使用某些殺蟲劑也會引起變色，如用硫黃熏后所產生的二氧化硫遇水成亞硫酸，是還原劑，使藥材變色。

　　此外，某些外因，如溫度、濕度、日光、氧氣等與變色也有關。防止變色的辦法是將藥材干燥、冷藏和避光貯藏。