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11月1日 19:30-21:00 俞慶東
詳情11月1日 19:30-20:30 程 牧
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夏日炎炎,胃口頗淡,有時拋開魚肉,食些清爽提味的時令小菜,別有一番情趣。眼下,正值新鮮毛豆上市時節(jié),看著胖嘟嘟的青豆子從豆莢里剝出來,饞呀。趁著新鮮勁,下酒、空口吃都十分可口。
毛豆,又叫菜用大豆,老熟后就是我們熟悉的黃豆了。因其莢作扁平形,莢上有細(xì)毛,所以人稱為毛豆。新鮮的毛豆殼上帶毛,顏色碧綠,煞是好看,剝開后,豆上帶薄衣;不新鮮的毛豆,殼上無毛,色或青黃,或青黑,剝開無豆衣,是絕對寧可沒得吃也不能買的。另外,毛豆要挑飽滿的,否則,一經(jīng)油就全無賣相了。
《隨園食單》記載:“毛豆煮熟,以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也?!彪S園先生研究美食,毛豆能入他法眼,自有其過物之處。作為南方的家常食材,毛豆經(jīng)常與咸菜為伴成為飯前的開胃小菜,做法分剝豆與帶殼兩種。剝豆的做法五花八門,可以與辣椒、雪菜、筍、豆腐干、咸菜等炒,也可以與魚、肉一起燉,每個人都可以發(fā)揮自己的創(chuàng)意。
帶殼的毛豆則沒有那么多花樣,就是煮熟了吃,分鹽毛豆、糟毛豆等做法。鹽毛豆是將毛豆洗干凈放到水中,加鹽、蔥姜煮熟后即可食用。若想體驗(yàn)上海尋常人家夏天的一道常規(guī)菜式———糟毛豆,那就得下一番功夫了。煮好后,要用兩份清水一份糟油的比例將毛豆浸沒,再加些花椒、茴香之類的增加香味,是不錯的下酒菜。上海菜的精巧與細(xì)致,在這一道簡單的糟毛豆中淋漓顯現(xiàn)。
想做出和飯店里的毛豆一樣翠綠誘人的效果嗎?秘訣便是等毛豆出水后,放在自來水下沖到冷透為止,或者在毛豆中添少許油能讓毛豆煮好后保持鮮綠,并且增加毛豆的柔潤感。
別看小小毛豆,蛋白質(zhì)含量甚高,營養(yǎng)內(nèi)涵豐富,還因?yàn)楹浟恳喔?,特別適宜夏天食用。需注意的是,幼兒、尿毒癥患者忌食毛豆,對黃豆有過敏體質(zhì)者也不宜多食
蘇志博 發(fā)表于 2013-01-24 08:15:57 內(nèi)容:
defghyfM 發(fā)表于 2013-01-24 11:06:25 內(nèi)容:
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