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11月1日 19:30-21:00 俞慶東
詳情11月1日 19:30-20:30 程 牧
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清光緒年間,在前門大柵欄路北曾有一個煙館,實行禁煙以后,此地為衍慶堂飯莊,后因經(jīng)營不好而易主。光緒二十八年(1902年),這里掛出了一塊披紅綢的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞縣人,名叫陳蓮堂,對豫菜很有研究,能做一手地道正宗的豫菜。賬房先生是他的同鄉(xiāng),此人姓苑,世人慣稱其苑二爺。這家飯莊的大股東是梁芝山先生,梁芝山是一代文學(xué)宗師梁實秋先生的祖父,他通過科舉走上仕途之路,為官多年,官至四品,為厚德福投資時,正值其從廣東卸任回京。自此,北京有了第一家專做豫菜的飯館。
厚德福飯莊
梁實秋的長女梁文茜律師在接受采訪時說:那時我家是一個有幾十口人的封建大家庭。我的祖父梁咸熙,字績?nèi)?,生?887年,也是個很講究吃的人,雖然當時家里有高廚掌灶,但他依然常到外面的飯莊或小館去尋找他喜歡吃的東西。自號“飽蠹樓主”。在他的影響下,小時候我常隨祖父坐著洋車去品嘗京城各家的美味。我的父親梁實秋先生也是很重吃的。在他的《雅舍談吃》中就寫了許多他親身經(jīng)歷的餐飲之事,也多次談到了厚德福飯莊、店中軼聞和店內(nèi)的名菜、名點。
“厚德福飯莊開業(yè)之際,正逢帝制瓦崩,民國初建,在袁世凱當國之時,他喜歡用河南菜肴待客,久而久之,一些官宦也投其所好,競相效仿,使得厚德福名聲鵲起,生意日盛。原有的、那不大的小二樓接待不了那接踵而來的食客,但是風(fēng)水關(guān)系老址決不遷移,而且不換裝修,一副古老簡陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴充營業(yè),先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設(shè)分號。陳掌柜手下高徒,一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史?!保簩嵡镎Z)
厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌,系京城聞名的美味佳肴。此外,還有鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐……
1912年,因袁世凱不愿去南京任大總統(tǒng),而策動曹琨發(fā)動兵變,使飯莊被搶,此后不久又再度恢復(fù)營業(yè)。
建國以后
建國初期,厚德福曾一度停業(yè),1962年在西城區(qū)三里河重新開張?!拔母铩睍r更名為河南飯莊。1988年遷至南禮士路開業(yè)時,恢復(fù)了百年老號的原名——厚德福,著名書法家劉炳森親書匾額?,F(xiàn)有營業(yè)面積4000多平方米,并同鄭州飲食服務(wù)公司有業(yè)務(wù)往來。
現(xiàn)狀
厚德福的現(xiàn)任經(jīng)理胡先生向我介紹說:河南菜主要由開封、鄭州和洛陽及南陽等地方菜所組成。河南風(fēng)味菜的發(fā)展,除其歷史原因之外,還和本省盛產(chǎn)烹飪原料這一自然概況有著密切的聯(lián)系。在河南的西部山區(qū),盛產(chǎn)猴頭、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出產(chǎn)有懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和青化筍;河南的魚、蝦,平原的禽蛋,以及“洛鯉、伊魴,貴似牛羊”、“黃河鯉魚最佳,以開封為最多”的佳話,給河南菜的烹制準備了豐富的物質(zhì)資源。在選料上,河南的廚師們也總結(jié)出了許多寶貴的經(jīng)驗。如“鯉吃一尺,鯽吃八寸”;“雞吃谷豆,魚吃十”;“鞭桿鱔魚,馬蹄鱉,每年吃在三四月”等,河南菜講究原料豐富,取用嚴謹,刀工精細,講究制湯。配頭,火候得當,技法古樸,調(diào)和適中……尤其在刀工上,河南菜系有“切必整齊,片必均勻,解順利考試半,斬而不亂”的傳統(tǒng)技藝;河南的廚刀也與眾不同,它具有“前切后剁中間片,刀背砸泥把搗蒜”一刀多能的功用……
由于野生動物保護法的有關(guān)規(guī)定,熊掌現(xiàn)在改為駝?wù)疲渌鼈鹘y(tǒng)名菜,如鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜,而且還推出了一些具有河南特點的創(chuàng)新菜。如今,這家有百年歷史的老字號繼承了傳統(tǒng),又煥發(fā)了青春,猶如一株老干蘩枝的梅花,期待著全國各地的食客前來品嘗。
蘇志博 發(fā)表于 2013-02-01 07:38:57 內(nèi)容:
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