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（一）性狀

固體，無定型粉末，有吸濕性，味道不一，有些對粘膜有刺激。

（二）旋光性

多呈左旋。水解后，分解出糖分子，混合物右旋。

（三）溶解性

親水性，在各類化學(xué)成分中，苷類屬于極性較大的物質(zhì)。在甲醇、乙醇、含水正丁醇中溶解度較大。一般也可溶于熱水。

糖基越多，水溶性越大；苷元為大分子低極性，糖基少，水溶性差。

因此，當(dāng)用不同極性的溶劑順次萃取時，苷在各部分都有發(fā)現(xiàn)的可能。

C-苷：在水或其它溶劑中溶解度都特別小。

（四）苷鍵的裂解

1.酸催化水解:具有縮醛結(jié)構(gòu)，易為稀酸催化水解。反應(yīng)一般在水或稀醇溶液中進(jìn)行。

按苷鍵原子不同，酸水解的易難順序為：N-苷>O-苷>S-苷>C-苷。

酮糖比醛糖易水解：五碳糖最易水解。

2.堿催化水解

例如藏紅花苦苷通過堿水解生成雙烯醛。

3.酶催化水解

①β-果糖苷水解酶：如轉(zhuǎn)化糖酶；

②α-葡萄糖苷水解酶：如麥芽糖酶；

③β-葡萄糖苷水解酶：如杏仁苷酶。

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