| 單 元 |
細 目 |
要 點 |
要求 |
| 一、食品污染及其防制 |
1.細菌對食品的污染 |
（1）細菌污染食品的可能途徑 |
熟練掌握 |
| （2）食品的細菌污染指標 |
| 2.霉菌及霉菌毒素對食品的污染 |
（1）霉菌污染的危害 |
熟練掌握 |
| （2）影響霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒的因素 |
| 3.病毒及寄生蟲對食品的污染 |
（1）病毒對食品的污染 |
熟悉 |
| （2）寄生蟲對食品的污染 |
| 4.農(nóng)藥對食品的污染 |
（1）農(nóng)藥的分類 |
掌握 |
| （2）農(nóng)藥污染食品的途徑 |
| 5.工業(yè)有害物質(zhì)對食品的污染 |
（1）工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑 |
掌握 |
| （2）幾種常用有害物質(zhì)的污染 |
| 6.食品的放射性污染 |
（1）食品中重要的天然放射性核素 |
了解 |
| （2）放射性核素的污染途徑 |
| 二、食品添加劑的衛(wèi)生 |
1.食品添加劑的分類 |
（1）食品添加劑的概念 |
熟悉 |
| （2）食品添加劑的分類 |
| 2.食品添加劑的使用要求 |
（1）食品添加劑的使用原則 |
熟悉 |
| （2）食品添加劑的使用要求 |
| 3.食品添加劑的衛(wèi)生問題 |
（1）濫用食品添加劑的危害 |
掌握 |
| （2）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 |
了解 |
| （3）食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量問題 |
熟悉 |
| （4）食品營養(yǎng)強化劑的使用問題 |
掌握 |
| 4.食品添加劑的衛(wèi)生管理 |
（1）食品添加劑新品種審批原則及其程序 |
熟悉 |
| （2）食品添加劑生產(chǎn)的管理 |
掌握 |
| （3）食品添加劑銷售和使用的管理 |
掌握 |
| （4）食品添加劑的日常衛(wèi)生監(jiān)督 |
熟悉 |
| 三、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的問題 |
1.塑料及其制品的衛(wèi)生 |
（1）概念 |
熟悉 |
| （2）塑料添加劑 |
| 2.橡膠及其制品的衛(wèi)生 |
（1）橡膠膠乳及其單體 |
熟悉 |
| （2）橡膠添加劑 |
| 3.食品容器內(nèi)壁涂料的衛(wèi)生問題 |
（1）內(nèi)壁涂料的衛(wèi)生 |
掌握 |
| （2）內(nèi)壁涂料的分類 |
| 4.陶瓷、搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題 |
（1）陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生 |
掌握 |
| （2）鋁制容器的衛(wèi)生 |
| （3）包裝紙的衛(wèi)生 |
| 四、食品企業(yè)建筑設(shè)計衛(wèi)生要求 |
1.食品企業(yè)廠（場）址的選擇 |
（1）防止環(huán)境對食品的污染 |
掌握 |
| （2）防止食品企業(yè)對環(huán)境和居民區(qū)的污染 |
| （3）滿足生產(chǎn)需要的地理條件 |
| 2.食品企業(yè)建筑設(shè)計衛(wèi)生要求 |
（1）總平面布局 |
掌握 |
| （2）廠房建筑圖 |
| （3）衛(wèi)生設(shè)施 |
| 3.飲食業(yè)建筑設(shè)計衛(wèi)生要求 |
（1）飲食業(yè)建筑設(shè)計衛(wèi)生 |
熟練掌握 |
| （2）飲食業(yè)建筑設(shè)計要點 |
| 4.食品企業(yè)建筑設(shè)計的衛(wèi)生審查 |
（1）總平面圖 |
熟練掌握 |
| （2）建筑物平面圖 |
| （3）建筑物立面圖 |
| （4）建筑物剖面圖 |
| （5）工藝設(shè)備布置圖 |
| 五、食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生管理 |
1.食品加工過程中的污染 |
（1）熱解產(chǎn)物 |
熟練掌握 |
| （2）苯并芘的污染 |
| （3）亞硝胺的污染 |
| （4）有害金屬的污染 |
| （5）生物性污染 |
| 2.食品加工過程中的衛(wèi)生管理 |
（1）衛(wèi)生管理的重點 |
掌握 |
| （2）加工的衛(wèi)生監(jiān)督 |
| 3.食品生產(chǎn)的GMP和HACCP |
（1）GMP的概念 |
熟悉 |
| （2）HACCP的概念 |
| （3）GMP與HACCP的關(guān)系 |
| 4.食品企業(yè)的清洗與消毒 |
（1）常用的消毒方法 |
掌握 |
| （2）清洗與消毒的重點 |
| 六、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生管理 |
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查 |
（1）健康檢查的要求 |
掌握 |
| （2）健康檢查的監(jiān)督 |
| 2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生教育培訓 |
（1）衛(wèi)生教育和培訓的重要性 |
熟悉 |
| （2）衛(wèi)生教育和培訓的監(jiān)督 |
| 七、食品衛(wèi)生監(jiān)測 |
1.食品衛(wèi)生監(jiān)測與食品衛(wèi)生檢驗的區(qū)別 |
公共衛(wèi)生檢測的概念 |
熟悉 |
| 2.采樣 |
（1）采樣的原則 |
掌握 |
| （2）采樣的技術(shù) |
| 3.送檢與檢驗 |
（1）樣品的保存 |
掌握 |
| （2）樣品的運送 |
掌握 |
| （3）檢驗指標的選擇 |
熟練掌握 |
| （4）樣品的送檢 |
掌握 |
| 4.衛(wèi)生學評價時應注意的問題 |
（1）對無國標產(chǎn)品的評價 |
掌握 |
| （2）對意外污染食品的評價 |
掌握 |
| （3）食物中毒樣品的評價 |
掌握 |
| （4）對委托檢驗樣品的評價 |
熟悉 |
| （5）監(jiān)測和檢驗實驗室的出證資格 |
熟悉 |
| 八、食品衛(wèi)生監(jiān)督與許可 |
1.食品衛(wèi)生監(jiān)督 |
（1）食品衛(wèi)生監(jiān)督的性質(zhì) |
熟悉 |
| （2）食品衛(wèi)生監(jiān)督的目的、對象和內(nèi)容 |
| （3）食品衛(wèi)生監(jiān)督的分類 |
| 2.食品衛(wèi)生許可 |
（1）食品衛(wèi)生許可的性質(zhì) |
熟悉 |
| （2）食品衛(wèi)生許可的內(nèi)容 |
| 3.食品衛(wèi)生行政控制 |
（1）食品衛(wèi)生行政控制 |
掌握 |
| （2）食品衛(wèi)生行政處罰 |
| 4.食品衛(wèi)生標準 |
（1）食品衛(wèi)生標準的分類 |
熟悉 |
| （2）食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標 |
| 九、食源性疾患與食物中毒 |
1.食源性疾患的概念及特征 |
（1）食源性疾患的概念 |
掌握 |
| （2）食源性疾患的特征 |
| 2.食物中毒的概念及特征 |
（1）食物中毒的概念 |
掌握 |
| （2）食物中毒的特征 |
| 3.食物中毒的診斷及處理 |
（1）食物中毒的診斷 |
熟練掌握 |
| （2）食物中毒的處理 |
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