鮮黃花菜里含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)。它自身雖然無(wú)毒，但進(jìn)入人體被氧化成氧化二秋水仙堿后就具有毒性了。氧化二秋水仙堿對(duì)胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，鮮黃花菜中毒的潛伏期短者10分鐘～30分鐘，潛伏期長(zhǎng)者4小時(shí)～8小時(shí)。一旦中毒，便會(huì)出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。個(gè)別重者會(huì)有發(fā)冷、發(fā)熱、口渴、四肢麻木等癥狀。

怎樣才能既飽嘗黃花菜的鮮美又避免中毒呢？ 由于鮮黃花菜的有毒成份秋水仙堿易溶于水，在高溫60度時(shí)可減弱或消失，因此食用時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過(guò)，再用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了，并且每次食用不超過(guò)50克為好。每50克鮮黃花菜約含0.1毫克的秋水仙堿，成人如果一次食入鮮黃花菜超過(guò)50克即可引起中毒。食用干品時(shí)，消費(fèi)者最好在食用前用清水或溫水進(jìn)行多次浸泡后再食用，這樣可以去掉殘留的有害物，如二氧化硫等。

此外，如果不小心發(fā)生鮮黃花菜中秋水仙堿，應(yīng)當(dāng)首先口服瀉藥導(dǎo)瀉催吐，然后口服藿香正氣水，或飲綠豆甘草湯。如果食用后出現(xiàn)不適癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院診治。鮮黃花菜中毒急救處理措施是：1.重癥病人需立即催吐或洗胃（禁用高錳酸鉀溶液等氧化劑），洗胃后還須服活性炭、雞蛋清等。 2.靜脈輸液，加入大量維生素C，可減輕毛細(xì)血管的損害。還須多喝些開水，能促進(jìn)毒素從尿中排泄。3.劇烈腹痛者，皮下注射阿托品1.5 毫克止痛。 4.對(duì)癥治療：如呼吸困難時(shí)需吸氧、應(yīng)用呼吸興奮劑，必要時(shí)做人工呼吸等。