花椒位列“十三香”之首，是我國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首，無(wú)論紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它。

1．天氣寒冷時(shí)，空氣干燥，有少數(shù)人往花椒中摻水，以增加其重量。鑒別方法為，用手握硬脆，或用手搓應(yīng)有沙沙聲。

2．花椒成色不好時(shí)，有少數(shù)人往花椒中淋入青油，使其看起來(lái)光鮮發(fā)亮。鑒別方法為，用手硬握花椒，看手上是否有油污或油漬。

3．往花椒中摻入各種雜質(zhì)，以增加其重量。例如：

(1)摻土

(2)摻花椒籽

(3)摻花椒葉

(4)摻灰渣

(5)摻花椒枝桿。

4．純武都花椒中，摻入外地花椒以降低其成本。

(1)摻假中，有少數(shù)人為了使顏色好看，用顏料給花椒上色。鑒別方法為，取少許花椒置于杯中，加入少量溫水，看水是否變色。

(2)加入溫水之后，看是否有昏黃或橙黃的沉淀生成，可鑒別是否摻土、沙。

總的來(lái)說(shuō)，未加工過(guò)的毛花椒雜質(zhì)含量一般為18%--22%，而價(jià)格很低的花椒摻雜、摻假的比例甚至達(dá)到50%--60%。總之，要購(gòu)買好花椒必須掌握手握、眼觀、鼻嗅、口嘗等基本方法，且要到正規(guī)合法的大商店去購(gòu)買，才能保證買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的正宗的土特產(chǎn)品。

鑒定法

①殼色紅艷油潤(rùn)，粒大而均勻，果實(shí)開(kāi)口而不含或少含籽粒，無(wú)枝桿及雜質(zhì)，不破碎污染的為好。

②手感糙硬，并有刺手干爽感，輕捏即碎，撥弄時(shí)有“沙沙”聲響的干度較好。

③頂端開(kāi)裂大的，成熟度高，香氣濃郁，麻味強(qiáng)烈。

④用少許碘酒摻水，呈淡黃色時(shí)，撒在花椒面上，呈藍(lán)色的為摻假品。

假花椒

眼觀法”：真花椒絕大部分中間裂開(kāi)，有開(kāi)口，外殼色澤棕紅或棕黃，每顆大小顏色不全一樣，殼內(nèi)側(cè)顏色為白色，有少量黑色籽粒。真胡椒為黑色或灰白色圓形顆粒，顏色不均，外殼有一小黑點(diǎn)。假花椒、胡椒具有顏色一致，形狀大小均勻的特點(diǎn)，假花椒表面致密無(wú)開(kāi)口，同等體積較真花椒重

“鼻聞法”：正常的花椒、胡椒帶有特有的香味，假的則沒(méi)有；“手搓法”。真花椒手搓較軟，搓揉后有正?；ń吠鈿に槠?，無(wú)**渣子產(chǎn)生，真胡椒不能搓碎

“口嘗法”：真花椒有特有的麻味，胡椒有香辣味。而假的無(wú)味，或有咸味，咀嚼易粉碎。