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春筍要質地鮮嫩，黃色或白色最好；毛筍以整齊色白，鮮嫩為佳；行邊筍以質嫩、色嫩為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。別被一些看起來白白胖胖的招人喜的竹筍蒙騙住，太“壯實”的筍也許口感就不那么嫩了。竹筍是鮮菜，越新鮮越嫩，越有身價。若不能即食，買回竹筍后在切面上先涂抹一些鹽，再放入冰箱中冷藏。
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