山藥的加工方法

毛山藥將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭（留作種用）後，用水洗去泥沙，除凈須根，刮凈外皮，用清水浸泡24小時，再洗去粘膠質(zhì)，然後取出晾干表面水分，放入硫磺柜內(nèi)熏至透心（通常每100kg鮮山藥用硫磺0．4～0．5kg），再用清水過洗，攤在太陽下曝曬至外皮稍干硬時放入竹簍中堆悶，促使其內(nèi)部水分外溢，加速干燥，并防止外干內(nèi)濕．悶後再曬，如此反復，直到內(nèi)部干燥（如遇到陰雨天氣，可放入烘爐內(nèi)用炭火烘干）．商品以條粗、色白、粉質(zhì)足、無蟲霉者為優(yōu)質(zhì)．

光山藥將毛山藥進行挑選，除出較小的個體，裝入簍內(nèi)，放入硫磺柜以少許硫磺再熏一次．隨之把毛山藥放入水缸內(nèi)，加水浸泡（水要淹過山藥表面）1～2天，至泡透心為好．然後再用清水洗凈外皮，置於竹墊上晾曬至表面出現(xiàn)白霜，干濕適度、軟硬適宜時進行搓揉．具體操作是，在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板，將毛山藥放在木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實．每搓揉1次後晾曬1小時，再放入缸內(nèi)用白布蓋1天，取出再搓揉．如此反復多次，直到

干爽即得光山藥．商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1．5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優(yōu)質(zhì)．

出口山藥光山藥多出口東南亞國家，出口前需要進一步加工并特殊包裝．其方法是：將經(jīng)過搓揉的光山藥根莖放入清水內(nèi)稍浸片刻，待表面濕潤後用薄金屬片或玻璃條刮之，使整條山藥成圓柱形，上下大小一致，然後用銅篩網(wǎng)或砂布將其表面打磨光滑，使其外皮呈粉狀，最後用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹席上曬至足干即成．

貯藏方法

由于含有多量的粘液和淀粉，如果受潮則易變軟發(fā)粘，兩個星期左右就會發(fā)霉，皮色變黃，并最易生蟲，故在貯藏過程中應防止?jié)駳獾那秩耄渚唧w方法是：宜用木箱包裝，箱內(nèi)用牛皮紙鋪墊，箱角襯以刨花或木絲，然後將山藥排列整齊裝入，上面同樣蓋紙，釘箱密封，置於通風、涼爽、干燥處所．其貯藏處應稍墊高，離墻堆放，以利通風透氣；梅雨季節(jié)之前，應開箱曝曬，并用硫磺預熏一次，在夏季中再熏一次．這樣就可以安全度夏；春末至秋初，應每個星期檢查一次．如發(fā)現(xiàn)輕微的霉點，可在陽光下攤曬，再用刷子、紗布或銼刀除去霉斑，然後以山藥粉拌之，曬干（如太陽過烈，可在山藥上面遮蓋薄紙，以免曬裂發(fā)黃）．

山藥的保存方法竅門

一、山藥的長期保存山藥在0-4度可以保存3年。如果在37度的溫度下，生的可以保存10天左右，熟的半天，山藥出苗后怕凍，山藥根-10度問題不大。如果需長時間保存，應該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。

二、山藥的短期保存為確保山藥品質(zhì)，購買后如不馬上食用請先將山藥妥善處理，以利保存：

1.山藥去皮切塊后依每次的食用量以塑膠袋分裝，并立即放冰箱上層急速冷凍.

2.烹調(diào)時不需要解凍，俟水燒開后馬上下鍋，既方便又能確保山藥品質(zhì).

3.山藥和蘋果一樣因為富含鐵質(zhì)，切開后出現(xiàn)褐化為正常現(xiàn)象，可安心食用

三、山藥的保存的一般原則山藥保存和土豆、紅薯比較類似，放置在通風、陰涼處即可。新鮮山藥容易跟空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，與鐵或金屬接觸也會形成褐化現(xiàn)象，所以切開山藥最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上畫線后，再用手剝開成段。切口處容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹風機吹干，促使傷口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處即可。