①走油又叫拖油、過油，是指正式加熱前將原料經(jīng)炸制成半成品的過程。是初步熟處理的另一種重要手段。有上色，成型，祛除油脂的作用。走油適用范圍根廣，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方法進(jìn)行初步熟處理，燒、燉、燜、扒等以水為傳熱介質(zhì)長(zhǎng)時(shí)烹制的烹調(diào)方法使用較多，如干燒魚、扒雞、紅燒蹄膀、獅子頭等。[例]燒白走油過程：在鍋燒熱后，將肉皮一面放入鍋中，炸起小泡后撈出。這樣可使色澤更加光亮，而且在之后蒸的過程中使其糯、軟。

②食物內(nèi)的油脂因揮發(fā)而消失。

[例]蛋糕不吃都～了。

③又稱“泛油”，是指某些藥材的油質(zhì)泛出藥材表面，或因藥材受潮、變色、變質(zhì)后表面泛出油樣物質(zhì)。