一、鞣質的定義

　　鞣質是指由沒食子酸（或其聚合物）的葡萄糖（及其他多元醇）酯、黃烷醇及其衍生物的聚合物以及兩者混合共同組成的植物多元酚。

　　二、結構與分類

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　　可水解鞣質由于分子中具有酯鍵和苷鍵，在酸、堿、酶的作用下，可水解成小分子酚醫(yī)學教`育網搜集整理酸類化合物和糖或多元醇。根據水解的主要產物不同，進一步又可分為沒食子鞣質、逆沒食子鞣質等。

　　1.沒食子鞣質

　　水解后能生成沒食子酸和糖或多元醇，結構中具有酯鍵或酯苷鍵。其中糖及多元醇部分最常見的為葡萄糖，如五倍子中的五倍子鞣質。

　　2.逆沒食子鞣質

　　逆沒食子鞣質，水解后可產生逆沒食子酸（鞣花酸），如仙鶴草中的仙鶴草因。

　　逆沒食子鞣質是植物中分布最廣泛、種類最多的一類可水解鞣質。

　?。ǘ┛s合鞣質類

　　縮合鞣質類用酸、堿、酶處理或久置均不能水解，但可縮合為高分子不溶于水的產物“鞣紅”（亦稱鞣酐），故又稱為鞣紅鞣質類。

　　此類鞣質基本結構是（+）-兒茶素、（-）-表兒茶素等黃烷-3-醇或黃烷-3，4-二醇類通過4，8-或4，6位以C-C縮合而成的。

　　天然鞣質大多屬于此類。

　　（三）復合鞣質類

　　復合鞣質具有可水解鞣質與縮合鞣質的一切特征，是由可水解鞣質部分與黃烷醇縮合而成的鞣質。

　　三、理化性質

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　　鞣質大多為灰白色無定形粉末，并多有吸濕性。

　　鞣質極性較強，溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，可溶于乙酸乙酯、丙酮和乙醇的混合液，難溶或不溶于乙醚、苯、氯仿、石油醚及二硫化碳等。

　?。ǘ┗瘜W性質

　　1.還原性：鞣質含有很多酚羥基，為強還原劑，很易被氧化，能還原斐林試劑。

　　2.與蛋白質沉淀：鞣質能與蛋白質結合產生不溶于水的沉淀，能使明膠從水溶液中沉淀出，能使生皮成革，這種性質可作為提純、鑒別鞣質的一種方法。

　　3.與三氯化鐵的作用：鞣質的水溶液與FeCl3作用，產生藍黑色或綠黑色反應或產生沉淀。藍黑墨水的制造以鞣質為原料。