海產(chǎn)食品的銷售量在國內(nèi)外飯店業(yè)中還在上升，海味食品可以分為許多類，最普通的是魚類和貝類。

　　魚類和貝類同畜肉和禽肉相比含有較少的結(jié)締組織和較高的濕度，更易受酶的作用（自溶）和微生物的感染而腐敗。

　　在飲食業(yè)所使用食物中，海鮮類是最具有引起疾病的潛能。第一，感染有可能來自魚類表皮的粘液，即附著在魚皮表面典型的病原菌（沙門氏菌、肉毒芽孢棱菌、肝炎病菌）。第二，在加工處理中還會(huì)進(jìn)一步感染等。貯存海魚方法多是低溫保藏和快速冰凍法。許多現(xiàn)代化的捕魚船實(shí)際上就是一座漂浮在海上的加工廠，可以很有效地把剛捕到的新鮮魚洗凈，包裝并予以冰凍（冷凍），特別是高脂肪的魚類。

　　干燥法也可用來貯存魚類食品，或者用鹽腌煙熏等，鹽除了用于調(diào)味外，還可作化學(xué)防腐劑，用酒和醋制成醋酸也可以用來腌魚，對(duì)高脂類魚常使用抗氧化劑以防止變哈喇醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。