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亞硝酸鹽能較好地抑制引起腐敗和致病的梭菌（包括肉毒梭狀芽孢桿菌）生長。主要為NO和微生物細胞的脫氫酶系統(tǒng)中的氨基基團反應(yīng)，達到抑菌作用，且隨PH的下降而增加。亞硝酸鹽主要抑制細菌，對霉菌和酵母菌無影響。
亞硝酸鹽能使細胞中脂肪組分穩(wěn)定，抑制肌肉的助氧劑作用。亞硝酸鹽能與Fe絡(luò)合阻止Fe成為脂肪氧化的觸媒。亞硝酸鹽在腌制過程中生成S—亞硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用，因此亞硝酸鹽能抑制脂肪的氧化醫(yī)學教育`網(wǎng)搜集整理。
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