細菌在菌斑內的糖代謝包括分解代謝和合成代謝。

　　1）分解代謝：對于齲病有意義的是菌斑的無氧酵解過程。由于菌斑深層缺氧，細菌代謝糖主要通過無氧酵解過程，生成有機酸。菌斑和菌斑液中可以檢測到甲酸、乙酸、乳酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸和丁酸等多種短鏈有機酸，增加最明顯的是乳酸。乳酸的生成可以改變菌斑的pH，增加菌斑液的脫礦能力。著名的Stephan曲線證實進食糖后菌斑中pH的改變醫(yī)學教`育網(wǎng)搜集整理。

　　2）合成代謝：包括細菌利用糖合成細胞內和細胞外兩類多糖。細胞內多糖的合成是將細胞外的糖轉化為胞內多糖儲存的過程。在外源性糖源缺乏時，胞內多糖可以作為細菌生存和獲取能量的來源。細胞外多糖的合成是細菌通過糖基轉移酶的作用合成多聚糖的過程。形成的多聚糖有葡聚糖、果聚糖和雜聚糖，是菌斑基質的主要成分。細菌合成多糖的能力靠其內在的酶系統(tǒng)，與致齲能力密切相關。