食品毒理學(xué)是應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質(zhì)對人體健康的潛在危害，及其作用機(jī)理的一門學(xué)科；包括急性食源性疾病以及具有長期效應(yīng)的慢性食源性危害；涉及從食物的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷售的全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，食物生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)的采用，以及對食物中有害因素的新認(rèn)識(shí)。所研究的外源化學(xué)物，除包括工業(yè)品及工業(yè)使用的原材料、食品色素與添加劑、農(nóng)藥等傳統(tǒng)的物質(zhì)外，近來又出現(xiàn)了氯丙醇、丙烯酰胺、瘋牛病、獸藥（包括激素）殘留、霉菌毒素污染等新的毒理學(xué)問題。在食品加工過程中，有時(shí)可以形成多種污染物，如烤鴨和烤羊肉串可以產(chǎn)生某些致癌物和致突變物（如多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等）；腌制和臘肉、魚食品中可以產(chǎn)生致癌物（如亞硝胺）。另外，還須指出的是維持人類正常生理所必需的營養(yǎng)素，如各種維生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白質(zhì)和糖等的過量攝取也可以引發(fā)某些毒副作用，尤其是一些微量元素，如鋅、硒、錳等。因此，在食品毒理學(xué)領(lǐng)域研究外源化學(xué)物的同時(shí)，也應(yīng)研究必需營養(yǎng)素過量攝入所引起的毒性作用。醫(yī).學(xué)教育網(wǎng)搜集整理傳統(tǒng)的毒理學(xué)研究一般是以實(shí)驗(yàn)動(dòng)物為模型，研究實(shí)驗(yàn)動(dòng)物接觸外源化學(xué)物質(zhì)后所發(fā)生的毒性效應(yīng)然后將動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果外推至人進(jìn)行評價(jià)?，F(xiàn)在科學(xué)家們已越來越認(rèn)識(shí)到獲得人體資料對于最終毒理學(xué)評價(jià)的重要性。然而，由于倫理道德方面的限制以及毒性終點(diǎn)往往需要很長時(shí)間才能見到變化，所以生物學(xué)標(biāo)志物在人體試驗(yàn)中作為中間終點(diǎn)的研究與應(yīng)用已成為當(dāng)前研究的前沿方向。此外，近來食品毒理學(xué)在體外試驗(yàn)方面發(fā)展迅速，盡管體外試驗(yàn)尚不能代替體內(nèi)試驗(yàn)，但在化學(xué)物的毒性篩選以及作用機(jī)理的研究方面具有很大的優(yōu)越性和發(fā)展前途。