茶多酚的性狀及功能：

茶多酚是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。

1、性狀：淡黃或茶褐色略帶茶香味的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，澀味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐熱性、酸性好，在PH為2-7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，水溶液PH值在3～4，堿性條件下易氧化。

2、功能：有抗氧化、抗突變、抗衰老、清除自由基、降血壓、降膽固醇等生物功能。

使用注意：

（1）抗氧化功能隨溫度升高而增強(qiáng)，對(duì)動(dòng)物油脂的抗菌素氧化效果優(yōu)于植物油脂。

（2）與VE、VC、磷脂等抗菌素氧化劑配合使用，有明顯的增效作用。

（3）在水果食品中可將茶多酚溶于水直接使用，對(duì)油脂、魚肉等，可先將茶多酚溶于乙醇后使用;水產(chǎn)品、魚肉制品可采用浸入法、噴涂法使用。

（4）除抗氧化外，有抑菌作用（對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均抑制作用），抑菌最低濃度為0.005%—0.1%.

（5）可吸附食品中的異味，有除溴作用。

（6）抑制亞硝酸鹽的形成和積累醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)搜集整理。

（7）在堿性條件下易氧化，不能在堿性條件下使用。