天然黃酮類(lèi)化合物多以苷類(lèi)形式存在 ，并且由于糖的種類(lèi)、數(shù)量、聯(lián)接位置及聯(lián)接方式不同可以組成各種各樣黃酮苷類(lèi)。組成黃酮苷的糖類(lèi)包括單糖、雙糖、三糖和酰化糖。黃酮苷固體為無(wú)定形粉末，其余黃酮類(lèi)化合物多為結(jié)晶性固體。黃酮類(lèi)化合物不同的顏色為天然色素家族添加了更多色彩。這是由于其母核內(nèi)形成交叉共軛體系，并通過(guò)電子轉(zhuǎn)移、重排，使共軛鏈延長(zhǎng)，因而顯現(xiàn)出顏色。黃酮苷一般易溶于水、乙醇、甲醇等極性強(qiáng)的溶劑中；但難溶于或不溶于苯、氯仿等有機(jī)溶劑中。糖鏈越長(zhǎng)則水溶度越大。黃酮類(lèi)化合物因分子中多具有酚羥基，故顯酸性。酸性強(qiáng)弱因酚羥基數(shù)目、位置而異。