物化特性

在紫外線下黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光.黃曲霉毒素的相對分子量為312-346.難溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑，但不溶于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解在pH9-10的強(qiáng)堿溶液中分解迅速.其純品為無色結(jié)晶，耐高溫黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性.

毒性極強(qiáng)

遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。

具耐熱性

一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機(jī)溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。