由于檢測方法的不同，脂肪有粗脂肪（crudefat）或總脂肪（totalfat）之分，在營養(yǎng)標簽上均可標示為“脂肪”。

粗脂肪（crudefat）食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等?？赏ㄟ^索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。

總脂肪（totalfat）食物總脂肪（或總脂肪酸）為各種單個脂肪酸含量的總和?？墒褂脙?nèi)標法或外標法測定獲得。

當使用索氏提取法測定粗脂肪含量時，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來計算食品中總脂肪（酸）的含量。不同食品脂肪酸折算系數(shù)見下表.

總脂肪（酸）含量（totalfattyacids）（g/100g）＝該食品中粗脂肪的含量（g/100g）×脂肪酸折算系數(shù)

脂肪酸（fattyacid）：脂肪酸指有機酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪。可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）：指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等醫(yī)|學教育網(wǎng)整理。在標簽上也可標示為飽和脂肪（saturatedfat）。

不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）指碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式（cis）部分。在標簽上也可標示為不飽和脂肪（unsaturatedfat）。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個和兩個以上雙鍵的脂肪酸的總和。

反式脂肪酸（transfattyacid）指加工中產(chǎn)生的含有一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標簽上也可標示為反式脂肪（transfat）。不包括天然的反式脂肪酸。

不同食品脂肪酸折算系數(shù)*

來源：*《中國食物成分表2002》